Industria del mezcal

Procesos

Una vez que está maduro, el agave se deshoja de sus pencas y los campesinos se quedan con el corazón o piña. Ésta es trasladada al palenque por animales, ya que los cultivos siempre se encuentran en pendiente. Dado que la planta puede pesar entre 80 y 170 kilos, el agave tiene que ser cortado en varios trozos para ser cocinado.

Luego de la recolección de las pencas el proceso tradicional inicia con la cocción de éstas en los hornos, estos pozos cónicos se construyen en el suelo con una diámetro que varía entre 2.5 y 3.5 metros, en ellos se introducen piedras calientes, hojas de agave, petate, tierra y por último las pencas de maguey. Las piñas permanecen cocinándose en el horno por 3 días mientras absorben los sabores de la tierra, madera y humo.

El horno más común para cocer el agave es el de tierra, que es un hueco de forma cónica, en el que se introduce maderas secas (no resinosas) y se recubren con piedras volcánicas o de río. Se enciende la hoguera del horno y una vez que queda al rojo vivo, se introducen los corazones de la planta. Después, se cubre con sacos de yute o con palmas, y con tierra durante 72 horas. Después de cocinar el agave durante ese tiempo, se destapa y se enfría.

Una vez terminada la etapa de fermentación, se procede a separar el agua y el alcohol producido. La mezcla se vacía en un alambique de cobre, en la base de éste se colocan leños que se encienden para poner el etanol a hervir y transformarlo en vapor, este vapor es conducido a un serpentín que se encuentra sumergido en un tanque con agua para condensar el vapor. En la primera destilación se obtiene un alcohol de hasta 25° GL, para ajustar la graduación alcohólica se realiza una segunda destilación para alcanzar 40°GL.

Una vez obtenida esta pasta, se coloca en las tinas de fermentación, que están elaboradas con maderas autóctonas de cada región, y se añade agua, con lo que se obtiene un caldo dulce y con notas ahumadas, llamado tepache. Este proceso de fermentación dura entre 6 y 15 días, según el clima y la altitud del palenque. Al igual que en la elaboración de un orujo, se introduce al destilador la fibra y el mosto. La destilación se divide en tres partes, las puntas, el corazón y las colas; y se realiza con madera como fuente de calor. Una vez destiladas las tres partes, se homogenizan según los sabores históricos de cada pueblo.

El mezcal es un destilado único, ya que cada uno de los pasos del proceso de elaboración afecta a nivel organoléptico a la bebida final. “La variedad del agave, el método de destilación utilizado, la tradición del pueblo donde se elabora, el conocimiento empírico del campesino… Mil y una variantes que los sistemas tecnificados no pueden ofrecer”.

Tipos y variedades de mezcal

Mezcal joven:

Mezcal obtenido directamente del proceso de destilación. Generalmente es incoloro o presenta un color amarillo claro y sabores cítricos ligeros.

Mezcal reposado:

Mezcal que se almacena por los menos 2 meses en barricas de roble blanco o encino. El color es amarillento o dorado. En el sabor se aprecian notas de canela y tierra fresca. Origen: Valles Centrales, Oaxaca; volumen alcohólico: 46 a 48 gl.

Mezcal añejo:

Mezcal que se somete a un proceso de maduración al menos por un año en recipientes de madera. El color se torna café u ocre. Se aprecian olores a café, chocolate y vainilla.

Cremas de mezcal:

Ésta es una variación con menor graduación alcohólica que los tipos de mezcales anteriores, las cremas de mezcal son una mezcla de mezcal joven, sabores frutales naturales y miel de abeja, son una excelente opción para preparar deliciosos y variados cocteles, en ocasiones también se les agrega leche evaporada.

Espadín (Angustifolia):

Agave espadín —Angustifolia—, que tiene la más amplia distribución entre las especies de agave. De este mezcal se elaboran la mayoría de los abocados oaxaqueños, debido a su pronta maduración y alta producción de azúcares.

 

Cupreata (Agave cupreata):

Es un agave silvestre Papalome —Cupreata— Este mezcal se destila en fondo de cobre, alambique de madera y copa de cobre. Origen: Sierra Madre del Sur, Guerrero; volumen alcohólico: 49 a 51°gl.

 

Tobalá: (Agave potatorum zucc):

Es un tipo de maguey del cual se elabora un destilado, «toba» quiere decir maguey y «la» significa caliente o aromático, es bien conocido como «El Rey de los Mezcales», no es fácil de encontrar ese tipo de maguey silvestre que se ubica en las montañas a menudo en acantilados rocosos y laderas con difícil acceso.

Madrecuishe (Agave Karwinskii):

Es una especie microendémica limita su distribución en las zona áridas del valle de Tehuacán y los valles centrales de Oaxaca, entre los 750 y 2000m de altitud. Maduran entre los 12 y 18 años.

 

Tepeztate (Agave marmorata Roezl):

Es un Agave de la especie Marmorata, su nombre se deriva del vocablo “Tepetl” que en nahuatl significa montaña o monte, sin duda hace referencia donde se puede encontrar este agave, ya que generalmente se le encuentra en acantilados en el monte. su periodo de maduración es la más larga de todas las especies de agaves mezcaleros, tarda entre 25 y 35 años de forma silvestre y aproximadamente 12 años de forma cultivada,  aunado a su gran demanda comercial actualmente. Tepextate ofrece un cuerpo más ligero con un brillante, y dulce olor a plátano y algodón de azúcar. Grado: 45%

Jabalí (Convallis):

Es un maguey con el que pocos se sienten familiarizados, probablemente a causa de la poca frecuencia con la que se le utiliza para la producción de mezcal; sin embargo, quizá se deba esta misma rareza el que sea una de las especies más apreciadas por los amantes del destilado.

Necesita al menos 12 años de maduración para poder ser usado en la producción de mezcal, cuyo proceso, algunos clasificarían de complicado.

Arroqueño (agave americana oaxacensis):

El  agave arroqueño es un gran agave silvestres parientes del Espadín (A. angustifolia), el tipo más común de agave del cual se hace mezcal, este agave es endémico de Oaxaca, México y su maduración se da entre los 16 y 18 años.

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