Legado de Oaxaca para el mundo

El mezcal se obtiene de la destilación de una planta llamada maguey o agave, las evidencias arqueológicas indican que hace más de 10,000 años los grupos nómadas y seminómadas utilizaban distintos tipos de agave para la extracción de fibras y como alimento. Diversos estudiosos coinciden en afirmar que México es el centro y origen de dispersión del maguey, ya que en este inmenso territorio (se localiza desde los 6 hasta los 40 grados de latitud norte) existen en estado silvestre agaves de formas menos evolucionadas, así como el mayor número de variedades. Su presencia en países asiáticos y del Mediterráneo se debe a que el hombre lo llevó a esos lugares para su explotación.

Según un estudio publicado en diciembre de 2009 por el Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán y el Instituto Nacional de Antropología e Historia (Inah), el conocimiento y el uso de la destilación existían en tierras mexicanas aproximadamente desde el año 400 a.C.

De acuerdo con algunos historiadores, el pulque y el mexcalli —de metl, ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, «pencas de maguey cocidas»— eran bebidas destinadas a rituales sagrados y su consumo era exclusivo de las clases dominantes; sin embargo, éste se popularizó en el siglo xvi tras la llegada de los españoles al territorio de la Nueva España. Los conquistadores estaban acostumbrados a bebidas con alto contenido alcohólico, y cuando ocuparon el territorio descubrieron que los indígenas obtenían, a través de la destilación de algunas especies de agave, una bebida con fuerza y carácter.

En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, generaciones enteras de “palenqueros” y muchas más generaciones de campesinos productores del agave. Este es “otro mundo”, pues el campesino tiene que esperar más de ocho años para cosechar el fruto de su trabajo, lo que implica una cultura que marca la vida con “otros tiempos”. Y aunque existen productores de mezcal que siembran su propio agave, la mayoría lo compra a los campesinos. Las regiones más antiguas donde se produce el mezcal en Oaxaca son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

El mezcal y su producción están íntimamente ligados a las complejas tradiciones y costumbres de la Cultura Popular oaxaqueña. Una festividad sin mezcal es inconcebible. El mezcal es “el agüita que hace hablar” y como dice el refrán popular... “para todo mal mezcal y para todo bien... ¡también!”.

La complejidad del mezcal reside en que necesitas una planta de, al menos, siete años de vida para elaborarlo. No es una bebida sólo para emborracharse. Si disfrutas de un buen brandi o un buen coñac, ¿por qué no disfrutas de un buen mezcal, dado que te estás bebiendo una planta de siete, 21, 27 o 35 años?